百年老店王宝和：从“酒祖宗”到“蟹大王”

　　王宝和酒家

　　中国人自古以来便对蟹情有独钟。《晋书·毕卓传》中说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!”清代文学家、戏曲家李渔也曾言：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”作为江南饮食之都的上海，自然也少不了大闸蟹，对上海人来说，吃蟹不仅是果腹充饥、满足口欲，有时更是一种情结。如果向老上海打听哪家的大闸蟹最美味，他一定会告诉你：“王宝和！”

　　菊花对蟹

　　 从“酒祖宗”到“蟹大王”

　　解放后，“王宝和”曾经多次改组、改造、改牌，在文化大革命期间一度更名为“上海酒店”，二楼停止营业，底层供应一般堂饮。改革开放以后，1981年，王宝和酒家恢复了老招牌。重获新生的“王宝和”重新搜集整理在“文革”中全部被毁的资料，配制出新的“金波”酒，引来八方酒客。沪上著名书法家胡问遂饮后，赞不绝口，泼墨挥毫，大书“不醉无归”四个飘逸苍劲的大字，为“王宝和”增添了几分飘飘欲仙的感觉。

　　美酒与佳肴似牡丹与绿叶，相得益彰。解放前，“王宝和”为吸引客人曾经经营过清水河蟹，以蟹佐酒。那时每到金秋时节，“王宝和”门前便会挂上一只用大灯泡作蟹眼的特大河蟹。下面摆上装着螃蟹的竹篓，客人可以自己选好螃蟹，然后交由“王宝和”现扎、现蒸、并配以佐料。顾客入座不久，一盆热腾腾、红橙橙、香喷喷的清水大闸蟹端上来。酒香蟹肥，品酒持螯，别有一番风味。恢复老招牌的经营者们想起了三十年前的这一幕，于是决定继续推出螃蟹菜点。

　　1979年10月，在恢复供应清水大闸蟹的同时，推出了“蟹宴”。开始时只有比较简单的蒸螃蟹，热炒蟹菜和蟹粉两面黄（点心）三道菜。谁知很快就引起了轰动，《解放日报》还作了专题报道。

　　“蟹始蟹终”的螃蟹宴

　　从20世纪80年代开始，“王宝和”围绕螃蟹做文章，推出了从冷盆、热炒、汤菜到点心的“蟹宴”，只只不离“蟹”，上菜从蟹开始到蟹而终。

　　“王宝和”的蟹宴着重在菜肴的色、香、味、造型上下功夫，创作出石上一枝梅、菊花对蟹、芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹、阳澄蟹卷等特色佳肴。“菊花对蟹”用萝卜丝精工细作成菊花，用蟹肉、香菇等拼制成对蟹，配上蟹爪，盖上蟹壳，在绽放的菊花下一对活灵活现的河蟹好似在慢慢爬行。食客见了无不啧啧称奇，注目欣赏，不忍动箸。“王宝和”的蟹宴以其“选料讲究、刀工精细、色彩淡雅、口味清淡、滑嫩可口、原汁原味”的特色吸引众多食客。有一次，竟有168位日本客人齐聚“王宝和”品尝蟹宴。

　　“吃蟹要到王宝和”，“王宝和”又获得了一个美称——“蟹大王”。

　　拥有两百七十年历史的“王宝和”如今已经从一间小酒家发展成拥有王宝和酒家、王宝和大酒店和多家经营部的王宝和大酒店有限公司。当年从绍兴来到上海发展的“王宝和”还回到故乡绍兴开设酒厂，成为上海第一家拥有自己酿酒厂的大酒店。