舌尖上新年：明清皇帝初一怎么吃饺子？

    说起中国饮食文化中最具代表性的食品，无疑非饺子莫属，几乎所有重大节日都要吃它，且在不同地域流行。从考古发现看，最早的饺子出现在春秋中晚期，在山东薛国遗址中，发现了三角形面食，内有馅料，被认为是饺子的原始形态。而在新疆吐鲁番地区发现的晋唐古墓中，出土了放在碗中的饺子，形状与今天完全相同，虽无法知道馅料配方，但也是经水煮而成，只是当时不叫饺子，而称为牢丸或馄饨。

    饺子，又名水饺，原名“娇耳”，是中国的古老传统面食，源于中原宛城，是中国东汉南阳医圣张仲景发明的，距今已有一千八百多年的历史了。明朝末年张自烈做了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。比如吃豆腐，象征全家幸福；吃柿饼，象征事事如意；吃三鲜菜，象征三阳开泰。南方有些地方过年时会打散鸡蛋后加热做外皮包上肉馅称之为蛋饺。

    饺子之名，本是从馄饨中分化出来，初期饺子也是连汤食用，区别在当时馄饨用面皮，或掺入极少的豆粉，而饺子皮则是各种谷物混合而成，元代以后才以面粉为主。比如宋代著名的“水晶角儿”，完全是用豆粉做皮，成品晶莹剔透，可这就带来一个问题，杂粮黏度太差，在汤中久置，必然散开，只好熟后即出锅，遂与馄饨有了重大区别，以后饺子影响力日渐提升，完全压倒了馄饨，它曾经是一种馄饨的前史，也就没人提了。

    饺子在食界的特殊地位，使皇帝也不得不重视，据《酌中志》记载，明代宫廷正月初一已是“五更起……饮柏椒酒，吃水点心（饺子）。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉”。清宫大年初一也需吃“煮饽饽”，即煮饺子，乾隆皇帝就曾在弘德殿举办过“进煮饽饽仪式”。

    根据仪式，皇帝吃饺子需四盘调料，分别装酱小菜、南小菜、姜汁和醋，饺子分两碗，一碗中放素饺子6个，另一个放带铜钱饺子2个，确保皇帝来年行好运。清宫素饺子主料是干菜，有马齿苋，也称知寿菜和金针菜、木耳，辅以蘑菇、笋丝、面筋及豆腐干、鸡蛋等。

    清朝时，皇宫中包饺子一般要在年三十晚上子时以前，即晚上23点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。据有关清史资料记载：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”

    据故宫博物院的有关专家介绍，清朝皇帝吃素馅饺子，是为了恪守努尔哈赤祖训，但到了中后期，逐渐有了变化，比如光绪十一年，即公元1885年时，《清宫膳食档》中就记载：“万岁爷在养心殿进煮饺子。第一次进猪肉长寿馅十二只。第二次进猪肉菠菜馅十二只。”可见此时皇帝已经吃荤。

    不过，据说乾隆在除夕宴上，也有一品“鸭子馅临清饺子”，临清在山东，依傍大运河，是南漕北运的北方门户，自明代起商业发达、人文荟萃，美食兼南北之长，可惜清末因以海运替代漕运，大运河渐渐湮废，临清亦随之衰落，“临清饺子”也不复闻名。

    其实，不仅是“临清饺子”衰落了，今天各地饺子均渐渐变成快餐食品，虽过节时仍有吃饺子的习俗，但只是虚应故事，不再居于核心地位。

    一方面，传统饺子热量高、含盐量高，蛋白质含量却偏低，80%的饺子脂肪超全部供热的30%，不符合中国居民膳食指南的要求，以目前市售的袋装饺子为例，即使只吃100克，即已接近了每日推荐的6克食盐量，而获得的蛋白质只有10克，而推荐量为80克。

    另一方面，手工包饺子劳动量较大，还要有一定技术要求，年轻人大多不屑为之。其实，在清朝晚期，慈禧太后每到春节，都会召集各王府福晋、格格入宫，一起包饺子和守岁，以联络感情，在那时，不会包饺子，简直要被视为大逆不道。

    如今，饺子早已不仅仅是一种美食，还是中华美食的代表。它的每一个部分，无一不蕴涵着中华民族文化，是每家平常时候，更是在除夕之夜和大年初一必备的美食，表达着人们对美好生活的向往与诉求。